１ページの索引
* 石鯛の縞は立縞、横縞どちらでしょう。？
* 魚中で卵でなく親と同じ形で生まれる魚はいますか。？
* シラウオ(白魚）・シロウオ（素魚）・シラスの違。？
* 一生の内に何度も性転換する魚はいますか。？
* タコやイカはどこが頭ですか。？
* 海の魚はなぜ塩辛く無いのですか。？
* タツノオトシｺﾞはオス、が出産するのですか。？
* 海苔。
* 「カツオのたたき」は、アジのように叩かないのに、
* なぜ｢カツオのたたき」ですか。？
* 岩のり」と普通の「のり」とはどこが違うの ?
* バカ貝と言う貝は有りますか ?
* サンマにはウロコは有りますか ?
* 魚の血合いはなぜ有るの?
* イ ク ラ は な ぜ 赤 い の
２ページの索引
熟成
* 活伊勢海老は、どのようにして食べたら良いですか。?
* 新米は本当に美味しいのですか。？
* 魚も熟成が必要ですか？
* 加熱の他に美味しくして食べる方法はありますか。?
* 魚と肉の違い
* 肉を食べ過ぎると何故いけないの?
* 共食いの危険（狂牛病）
* 食の原点を見直す。
* 鱈 (白子・ 明太子・タラコ ）
３ページの索引
* ア ジ
* ホタテ貝の見分けかた
* う な ぎ
* 鯨とイルカの違いて？
* ア ジ
* ミネラルウォータ
ミネラルウォータ
硬度はボルトの成分表示から簡単に計算できる。
カルシュウム（ミリグラム／リットル）×2.5+マグメシュウ
ム(同）×４＝硬度、 出た数値が100より大きいと硬水、
小さいと軟水です。
国産ミネラルウォータは軟水が多く、逆に欧州産は硬水
が多い。
国内の水道水は、ほぼ20V100の範囲ですから、軟水で
す。
炊事にはカルシュウムの多い硬水では組織を硬くして
パサつき気味になるので軟水が良い。
日本茶は軟水が適している
出汁はうま味成分を引き出しやすいので、和食料理には
軟水のミネラルウォータが適します。
西洋料理には硬水と言われている、「洋風スープを時間
をかけて作るとき、肉のアクをとるのには硬水がいい」。
しゃぶしゃぶにも硬水が良い。
ア ジ
種類 ｢マアジ」 ｢ムロアジ」
※｢マアジ」には白系（黄色）と黒系の2区分されます。
白系は脂が乗っていて、身質がきめ細かく美味し。
黒系は味の面では白系に劣ります。
黒系は生姜とネギと合わせて「たたき｣にすると良い。
白系はサラブレット、黒系アラブレットに例える人もます。
選び方
尾びれの黄金色に輝いているもの。
腹の硬い物。
腹が丸く円を書いた感じのもの。
「笹鮨ノネタ紹介｣のアジ欄も参照下さい。
黒アジ 白アジ
（ 写 真 に マ ウ ス ）
※ ｢ムロアジ」は｢干物」や｢クサヤ｣に使われます。
ホタテ貝の見分けかた
天然ホタテ貝 養殖ホタテ貝 剥きホタテ貝
市場では上写真で置かれている。
ホタテ貝は砂の中に潜って外敵から身を守っている、従って
砂に擦れて殻が白くなる。
一方養殖は紐に吊るされているので、 海草や他の貝等が
付着しているので、汚れている。
剥きホタテ貝は養殖ホタテ貝を浜で剥き、運搬経費を節約され
るので価格が安い。
るので価格が安い。
う な ぎ
世界中で16〜18 種類が生息している。
日本は「日本ウナギ｣と「太ウナギ」の２種類がいる。
北海道には少ない。
旬
夏の土用の丑の日にウナギを食べる習慣があるが、こ
の時期を旬とは言わない。
むしろ淡水域で５〜10年過ごし、初秋に産卵のため海
に戻る、銀色の婚姻色に身を包んだ、豊満なギンケウナ
ギが旬と言える。
ではなぜ、夏の土用の丑の日が言われるのでしょう。
夏場は脂の乗りが少なく、ウナギの売れ行き悪いので困
り、ウナギ屋の主人が平賀源内に相談したところ、昔から
体力回復には、長い物（穴子、ハモ、マムシ、八目ウナギ
、長いも 等）を食べるのが良いと言われている。
そこで、夏にはウナギが一番だ。 「本日土用の丑の日」
と言う、キャチコピーを掲げ、売り出したところ、それが大
当り以後、他の店も真似たのが、今日に至ってる。
品質
天然ウナギ
茶褐色や灰青色をしたのは、希少価値が高い。
アオ、アサキなどと呼ばれ珍重されている。
養殖ウナギ
胴体 の色は灰色をしている。
アカ、クロ、ゴマ、ホシなどがあり、その他サジ、カエリ、
クダリ、アイオなどややこしいかぎりです。
栄養
ビタミンAが豊富で肝臓の多く含まれているので、肝吸い
は是非食べて下さい。
ビタミンB１、B2 Cも豊富にある。（1匹で成人の1日の必
要摂取量）DHAは1232gと豊富です。
EPAは742gと豊富です。
ウナギの血には微量ではあるが毒があり、目に入ると失
明する事が有るので洗浄して医師へ。
昔からウナギ屋にはハエが居ないと、言われているのも
この事からでしょうか。
大阪と東京の違い
背開きと腹開き
大阪は商人の町なので、腹を割って信頼のもとで商売
をする、そこでウナギも腹開き。
一方江戸は腹開きは、切腹を意味して、嫌い背開きに
なりました。
東京は焼く前に２０分ほど蒸して、余分な脂を落として
から焼きます。
大阪は蒸さずに直ぐに焼きます。
大阪は蒲焼を「まむし」と言います、ウナギを飯と飯の
間に挟んで出したことから、飯にまぶすが「まむし｣にな
りました。
鯨とイルカに違いは何ですか
簡単に言えば大きさの違いです。
鯨もイルカも同じクジラ目です。
同じ水生哺乳類です。 3.5m〜４mを基準にして体長
が大きいものを鯨、小さいものをイルカです。
※イルカの分類
口の部分が突き出ているものは、ドルフィンイルカ。
（バンドウイルカ等）。
口の部分が突き出てい無いものは、ボーバスイルカ。
（イシイルカ）
※鯨の分類
ハクジラ ：鼻の穴が１ケ。（シロナガスクジラ3.4m)
ヒゲクジラ：鼻の穴が２ケ。(マッコウクジラ１９m）
歯が無いのでエラでエサをこして食べる。
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